Кулинарная энциклопедия

Обмен опытом приготовления превосходной еды

Модератор: Ирина Попова

Re: Кулинарная энциклопедия

Сообщение Ольга-Алёнушка » 01 июн 2019 20:11

Вяление — разновидность холодной сушки органических продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 градусов Цельсия — ниже температуры тепловой денатурации белков при воздействии на материал солнечного света.

Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов под действием солнечного света на фоне снижения влажности в материале и образованием сложных белково-липидных комплексов, придающих материалу упруго-эластичные и вкусовые свойства.

В вяленых продуктах, в отличие от сушеных методом холодной сушки, жир перераспределен по толще мышечной ткани. В продуктах, изготовленных методом холодной сушки, жиры сконцентрированы в местах их накопления в живой природе. Вяленый продукт менее склонен к потере жира при технологической обработке, что повышает визуальную привлекательность продукта и за счет этого своего свойства, более стоек в хранении — связанные жиры не подвержены быстрому окислению и прогорканию. Процесс вяления родственен процессу созревания, который также характеризуется образованием соединений белков и жиров в продукте. Вкус вяленых продуктов гармоничный, свойственный созревшим продуктам.

Спектры солнечного света, влияющие на процессы вяления, недостаточно изучены. По мнению ряда исследователей, ключевым фактором является ультрафиолетовый спектр. Но практические работы точно не подтверждают, но и не отрицают данные утверждения.

Вяление, как и холодная сушка, происходит при постоянном подводе небольшого количества тепла, расходуемого на испарение влаги с поверхности продукта. Увеличение количества теплоты, подаваемого к высушиваемому продукту, приводит к денатурации белков и как следствие — необратимым негативным изменениям продукта.

Вяление — один из самых древних способов консервации продуктов. В настоящее время при изготовлении вяленой продукции используют искусственные сушилки, которые не позволяют получать вяленый продукт, так как технологические процессы происходят в темноте. В связи с этим резким переходом от сушки в естественных условиях, понятие вяленый продукт размылось и используется торговыми работниками для продвижения сушеного продукта. При прочих равных условиях вяленый продукт имеет более высокую пищевую ценность, трудоемкость в производстве, и как следствие высокую стоимость, что и послужило размытию понятия вяление. Основной причиной трудоемкости производства является более долгий срок изготовления, связанный с продолжительным протеканием ферментных процессов, в отличие от продуктов холодной сушки, где основным процессом является обезвоживание.

Ошибочно считать, что вяленый продукт имеет более высокую влажность, чем высушенный методом холодной сушки. Процесс вяления считают законченным, когда за счет обезвоживания и окончания деятельности ферментов, активность воды в мышечной ткани снижается настолько, что блокируется жизнедеятельность пагубной микрофлоры, что и позволяет выдерживать долгие сроки хранения.

Вяленый продукт, за счет приобретенных свойств, гораздо менее гигроскопичен, чем сушеный и значительно меньше подвержен усушке и отмоканию при хранении.

Вяление мяса и рыбы

Для мяса и рыбы вяление оказывается родственно копчению, однако вместо костра источником тепла служит яркое солнце. Воздействие ультрафиолетовых лучей приводит к химическому изменению белков, а жир в тушке перераспределяется по всей толще мышц. Это даёт возможность употреблять в пищу рыбу без дальнейшей кулинарной обработки, а мясо — при незначительной обработке.

Подготовка

Мясо и рыба подготавливаются так же, как для ускоренного копчения. После просолки тонкие полосы мяса, тушки рыбы вывешивают на открытом воздухе, лучше всего на ветру.

В случае наличия насекомых мясо окуривают дымом коптящего костра (при этом получается копчено-вяленый продукт) или используют короба или занавеси.

Вяление, как правило, достигается путём сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь, открытом помещении, на сильном ветру, в сильном потоке воздуха, так чтобы продукт всё время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк); при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определённые пределы.

Поскольку естественный ток воздуха всегда интенсивнее в удалении от поверхности земли, то вяление рекомендуется вести как можно выше человеческого роста и располагать пищевой продукт так, чтобы он был обдуваем со всех сторон. С этой целью продукт никогда не кладут на горизонтальную плоскость, а всегда подвешивают в вертикальном положении. Это гарантирует быстрое и качественное завяливание.

Длительность обработки

В сухую ветреную погоду мясо и мелкая рыба приходят в хорошо провяленное состояние за 2-3 дня. Однако в зависимости от величины рыбы и от состояния погоды вяление рыбы может длиться и более двух недель.

Хорошо вывяленая рыба имеет влаги не более 38 %, чистую чешую, малосольность (до 10 %) и жирное мясо.

Наиболее распространено вяление целиком следующих видов рыбы:
  • воблы и тарани (в просторечии эти слова нередко употребляются по отношению к вяленой рыбе вообще)
  • сазан, шемая, рыбец и др.
  • азиатская корюшка

Вялением заготавливаются спинки (балыки) и брюшные части (тёши):
  • осетровых рыб (осётр и севрюга)
  • лососёвых рыб (белорыбица, нельма)
  • сиговых рыб (омуль, муксун)

Приготовление блюд из мяса

При приготовлении блюд используется предварительно отмоченное в подсоленной воде вяленое мясо. Обычно такое мясо варят или тушат.

Хранение

Хранение осуществляется в сухом месте.

Некоторые примеры
  • в Южной Америке изготовляется чарки (исп. charque, от кечуа ch'arki) — несолёное вяленое мясо. Отсюда же североамериканское наименование этого продукта: джерки (англ. jerky).
  • Среди индейцев Северной Америки распространено приготовление мясного порошка — пеммикана (в дальнейшем, правда, это название получил класс продуктов, вне зависимости от способа приготовления).
Ко мне можно и на "ты".
Ваша Ольга-Алёнушка
Аватар пользователя
Ольга-Алёнушка
 
Сообщений: 1403
Изображения: 101
Зарегистрирован: 19 июн 2011 13:52
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 306 раз.
Пункты репутации: 2030
Почетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форума

Re: Кулинарная энциклопедия

Сообщение Ольга-Алёнушка » 01 июн 2019 21:47

Копче́ние — вид тепловой обработки еды, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему их срок хранения многократно увеличивается.

К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.

Виды копчения

Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. Также для достижения эффекта копчения используется специальный ароматизатор — жидкий дым.

При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45-120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.

При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19-25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению.

Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта.

В процессе копчения в продукт могут попадать канцерогенные Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), например, 3,4-бензпирен, образующиеся при сжигании топлива. Регламентом ЕС 1881/2006 максимальный допустимый уровень ПАУ в пищевых продуктах установлен в 5 мкг ПАУ на кг сырой массы копченого мяса, рыбы и морепродуктов. Употребление копченого мяса и рыбы (наряду с готовкой на древесном угле) является причиной повышенного поступления ПАУ в организм. В то же время обычно копченые продукты, содержащие высокие уровни ПАУ употребляются сравнительно редко, и за счет этого дают меньший вклад в общее поступление ПАУ в организм.

В промышленных масштабах используют "коптильные жидкости" (Жидкий дым), которые более безопасны, а по консервирующим свойствам не уступают другим видам копчения. Коптильные жидкости получают различными способами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения в неё продукта на определенное время (рыба).
Ко мне можно и на "ты".
Ваша Ольга-Алёнушка
Аватар пользователя
Ольга-Алёнушка
 
Сообщений: 1403
Изображения: 101
Зарегистрирован: 19 июн 2011 13:52
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 306 раз.
Пункты репутации: 2030
Почетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форума

Re: Кулинарная энциклопедия

Сообщение Ольга-Алёнушка » 01 июн 2019 22:01

Са́ло — твёрдый животный жир, откладывающийся у животных в период их усиленного питания (жидкий животный жир раньше имел название «ворвань», теперь обычно называется просто «жир»). Функционально сало рассматривается как запас в теле животного организма, состоящий в основном из триглицеридов, содержит большое количество насыщенных жирнокислотных остатков.

Этимология

Праславянская форма *sadlo. Корень sad- — тот же, что и в слове «садиться». Суффикс -dl-; d закономерно выпало в древнерусском, но сохраняется в западнославянских языках (например, словацк. sadlo). Сало — «то, что садится на мясо».

История

Первое упоминание в восточнославянской форме «сало» — в древнеармянском описании трапезы хазарского хана VII века.

Как сообщает английский историк и путешественник Джайлс Флетчер, в 1591 году в России его приготовляют весьма много для вывоза за границу. Лучшее сало производилось в областях: Смоленской, Ярославской, Углицкой, Новгородской, Вологодской, Тверской и Городецкой.

Применение

Сало употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, варёном, тушёном или жареном виде. Для названия приготовленного (солёного или солёно-копчёного) подкожного свиного сала иногда используют слово иностранного происхождения «шпик», от немецкого Speck. Но в обиходе чаще всего такой продукт называют солёным или копчёным салом.

Сало с большими и многочисленными мясными прожилками именуют «подчеревина», в засоленном виде — русским словом «грудинка» или английским «бекон».

Небольшие обжаренные кусочки сала называются «шкварки».

Топлёное сало называется «смалец» и используется в качестве кулинарного жира, а в странах Европы — также и как намазка для бутербродов (часто с добавкой лука, яблок, зелени и пр.). Также топлёный животный жир может применяться в технических целях, как смазка (названия «пушечное сало», «пушсало» ныне перешли к смазке на нефтяной основе) и для изготовления мыла.

Кусочки курдючного бараньего сала добавляются при приготовлении многих традиционных среднеазиатских блюд.

Говяжье и козье сало отдельно в пищу не используется (ввиду своей тугоплавкости), а только как добавка в мясных продуктах. В США отходы говяжьего жира перерабатываются в топливо.

Медвежий и барсучий жир применяются как лекарственные средства, норковое масло — при изготовлении косметики.

Калорийность сала — 720 ккал на 100 г. Углеводов — 0 г.

Влияние на здоровье

Согласно рекомендации Всемирной организации здравоохранения, сало не рекомендуется к употреблению, так как жирные кислоты в его составе стимулируют избыточную генерацию холестерина в организме человека, что может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям и преждевременной смерти от них.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Ворванное сало

Во́рвань (от скандинавск. названия кита: древнешвед. narhval; швед., дат. narval; древнеисл. náhvalr, см. также нем. tran) — устаревший термин, которым называли жидкий жир, добываемый из сала морских млекопитающих (китов, тюленей, белух, моржей, дельфинов), а также белого медведя и рыб. Сейчас обычно употребляется термин «жир»: китовый жир, тюлений жир, тресковый жир и т. п.

Древнерусское ворвонькитовое сало, китовая шкура») — с XV—XVI вв. В XVI—XVII вв. на Руси так называли шкуры тюленей и вообще морских млекопитающих.

Основные компоненты — сложные эфиры глицерина и жирных кислот.

У всех ластоногих, китообразных и сирен под кожей залегает толстый слой жира, который покрывает всё тело за исключением конечностей. Масса его у отдельных видов достигает 50 % от общей массы тела. Подкожный жировой слой выполняет как функцию термоизоляции, защищая морское животное от переохлаждения, так и повышает плавучесть и обтекаемость очертаний тела. Виды, совершающие дальние миграции (например, горбатый кит), во время перекочёвок живут на запасах подкожного жира.

Ворвань, добываемая из водных млекопитающих, имела жёлтый или бурый цвет и неприятный запах. Её получали методом вытопки, и она представляла собой один из основных продуктов китобойного промысла. Такую выварную ворвань называли «варенец». Более чистая ворвань — «сыроток, сыротоп», вытекающая вследствие солнечного жара. На Каспийском море ворвань из чёрной или частиковой рыбы добывалась методом перегнойки.

По сей день является одним из традиционных пищевых продуктов некоторых народов Севера (эскимосов и т. д.). Применялась для освещения, как в каменных лампах народов Севера, так и в уличных фонарях. Используется при производстве сыромятной кожи и замши, также идёт на смазочные материалы и горючее. Примечательно, что рабочая жидкость первых автоматических коробок передач изготавливалась на основе ворвани, и лишь к концу 1960-х годов её заменило синтетическое масло. Ещё дольше ворвань применялась в трудновымываемой смазке для сальников гребных валов советских подводных лодок, включая атомные. Лишь в конце 1980-х годов удалось создать её синтетический заменитель на основе хлоралканов.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Сма́лец (польск. smalec от нем. Schmalz) или лярд (лат. lardum) — жир, вытопленный из сала. Часто, хотя и не обязательно, для этого используется нутряный жир как самый малопригодный для других целей.

В кулинарии под смальцем понимается традиционный продукт деревенской кухни многих народов — жир, вытапливаемый из свиного сала, подкожного и нутряного (кишечного) жира, жировых обрезков. При этом часто нутряной жир перерабатывают отдельно из-за специфического запаха. Перед вытапливанием смальца сырьё необходимо очистить от загрязнений, крови, остатков мяса. Для этого сырьё замачивают в подсоленной воде на двенадцать и более часов, несколько раз меняя воду. После замачивания производят плавление нарезанного небольшими кусочками сырья с извлечением получающихся шкварок на медленном огне до полного выпаривания воды. Затем ставший прозрачным жир разливают через марлю в стеклянные банки или керамические горшочки и плотно закрывают.

Смалец используют при приготовлении различных блюд, он может использоваться для жарки, а также в качестве закуски, намазанный на хлеб. В последнем случае в смалец часто добавляют перец, тёртый чеснок, кориандр, лавровый лист, соль или другие специи.

Виды смальца
  • Свиной смалец бело-перламутрового цвета, температура топления 26-40 °C.
  • Свиной смалец, изготовленный из жира брюшины и надпочечного сала свиньи, обладает особо деликатным вкусом.
  • Смалец со шкварками, обычный смалец из сала, но с добавлением остатков жареного сала, часто для вкуса добавляются кусочки сушёных яблок, лука, а также тимьян и майоран
  • Гусиный смалец, наиболее полезный и деликатный продукт. Изготавливается из нутряного жира гусей, имеет несколько желтоватый оттенок. Так как температура топления его 25 градусов, часто добавляется немного свиного смальца (от 5 до 50 %, должно быть указано на упаковке). Гусиный смалец содержит большое количество ненасыщенных кислот, в пределах 58 % и 10 % полиненасыщенных кислот.
  • Вегетарианский смалец изготавливается из различных растительных жиров.
В быту кусочки сала (реже смалец) используют для смазки ножовочных полотен для металла при распиловке, метчиков и плашек при нарезании резьбы для меньшего износа инструмента и лёгкости обработки. Часть смальца, не застывающего при комнатной температуре, очень хорошо использовать для смазки дверных петель, трущихся частей простых механизмов и пр. В мыловарении смалец используют в качестве недорогого ингредиента. Это отличная база при проблемах кожи, таких как дерматит, экзема, ожоги и язвы; кроме того, свиной жир абсолютно не раздражает кожу.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Шква́рки — небольшие сильно зажаренные кусочки сала или жирного мяса. Получаются при приготовлении смальца.

Свиные шкварки популярны почти повсеместно в центральной и восточной Европе, а также являются классическим ингредиентом (а иногда и отдельным блюдом) в многочисленных рецептах кухни американского Юга (англ. fried fatback, cracklings). В белорусской народной кухне шкварки носят название «скварки».

Подаются как добавка к разным блюдам или в качестве основного с каким-либо гарниром. Также со шкварками жарят яичницу, картофель или овощи (например, помидоры). В еврейской кухне вместо свиных используются гусиные шкварки.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Лардо (лат. lardo) — итальянский кулинарный продукт из свиного сала. В отличие от французского термина lard («лярд»), который обозначает различные продукты из подкожного сала вообще (от бекона до смальца), итальянское слово «lardo» применяется, в первую очередь, для обозначения хорошо просоленного и вызревшего сала.

Технологии изготовления

Для лардо берут подкожное сало свиней в возрасте свыше девяти месяцев и весом не менее 160 кг. Его срезают с шеи, задней части и подчеревины. Лардо становится готовым к употреблению после вызревания с солью, специями и пряными травами в течение 3-6 месяцев.

Лардо из Колоннаты

В деревне Колонната (провинция Масса-Каррара, Тоскана) производят самое известное лардо, которое защищено географическим наименованием Lardo di Colonnata IGP. Его изготавливают здесь ещё со времён древнего Рима, когда Колонната была относительно небольшим городом. При засолке помимо соли используют приправы и пряные травы: розмарин, чёрный перец, чеснок, мускатный орех. Вызревает лардо из Колоннаты в корытах или ваннах из местного каррарского мрамора. Мраморные ёмкости обеспечивают необходимую влажность и температуру.

Лардо из Арны долины д’Аоста

Другой известный вид итальянского сала происходит из коммуны Арна (автономная область Валле-д’Аоста) и имеет название Vallée d'Aoste Lard d'Arnad PDO. В отличие от продукта из Колоннаты, выдерживается в деревянных чанах из дуба или каштана, а в состав специй помимо всё тех же розмарина и мускатного ореха входят можжевельник, лавровый лист и шалфей.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Шпик (иногда шпиг; от нем. Speck — сало) — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.

Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкий.

Шпик используется в кулинарии для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, колбасные изделия, в частности неотъемлемая часть шпикачек, тушёную капусту, для заправки некоторых супов и для непосредственного употребления в пищу.

Выпускается шпик также и в консервированном виде.

Основную массу заготавливают впрок путём засолки. Для посола берут сало из спинной (хребтовой) и боковой частей, обычно для улучшения вкусовых свойств в значительных количествах добавляют пряности, как правило чёрный перец, чеснок и лавровый лист. Шпик по-венгерски готовят, добавив паприку и после засола дополнительно подкоптив. Едят шпик, срезав шкурку, счистив излишки соли и пряностей и порезав его на тонкие ломтики.

Обжарив кусочки шпика, получают шкварки, вытопленный свиной жир называется смалец.

Шпик содержит до 1,4 % белков и более 92 % жира. Белковая часть представлена в основном неполноценными белками (эластин, коллаген). Бо́льшая часть жирных кислот, входящих в состав жира, относится к непредельным (олеиновая, линоленовая и др.). Из предельных жирных кислот в основном имеются пальмитиновая и стеариновая.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Беко́н (англ. bacón) — засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина). Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала.

Бекон используется для приготовления большого количества разнообразных блюд: закусок, салатов, супов, бутербродов, яичницы, вторых блюд и др. (см. Английский завтрак).

В регионах, где религиозными правилами запрещено употребление свинины, "беконом" могут называться похожие изделия из говядины, баранины, козлятины, птицы и других видов мяса.
Ко мне можно и на "ты".
Ваша Ольга-Алёнушка
Аватар пользователя
Ольга-Алёнушка
 
Сообщений: 1403
Изображения: 101
Зарегистрирован: 19 июн 2011 13:52
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 306 раз.
Пункты репутации: 2030
Почетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форума

Re: Кулинарная энциклопедия

Сообщение Ольга-Алёнушка » 02 июн 2019 00:12

Гуанчиале (итал. Guanciale) — сыровяленые свиные щёки. Название происходит от итальянского guancia — щека.

Свиные щеки натирают солью, специями (как правило, это черный или красный перец, тмин, укроп, а иногда и чеснок) и сахаром, и выдерживают в течение трех недель. Аромат у гуанчиале более сильный, чем у других продуктов из свинины, а текстура более нежная.

Традиционно гуанчиале используют для приготовления пасты или соусов, например, паста алла карбона́ра (итал. Pasta alla carbonara) или аматричана (итал. l’amatriciana). Это деликатес из центральной Италии, в частности, Умбрии и Лацио. Для замены гуанчиале в блюдах можно использовать панчетту.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Панче́тта (итал. pancetta) — разновидность бекона, грудинки, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой кусок бекона с прослойками сала и мяса из брюшной части свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, в качестве приправ используется розмарин и шалфей.

Наиболее жирные куски используются в различных блюдах, например, для приготовления Pasta alla carbonara. Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязав шпагатом или упаковав в кишки. Затем рулет режется тонкими ломтиками. Такой способ приготовления называется Pancetta arrotolata.
Ко мне можно и на "ты".
Ваша Ольга-Алёнушка
Аватар пользователя
Ольга-Алёнушка
 
Сообщений: 1403
Изображения: 101
Зарегистрирован: 19 июн 2011 13:52
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 306 раз.
Пункты репутации: 2030
Почетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форума

Пред.

Вернуться в Кулинарные хитрости

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

cron