Пловы и Ризотто

Рецепты вторых блюд: горячие и холодные закуски, каши, гарниры, соусы

Модератор: Ирина Попова

Re: Пловы и Ризотто

Сообщение Ольга-Алёнушка » 01 окт 2018 23:08

Миша Dr Michael (он же Шекспир) пишет:

Да. Пловных рецептов много. Я практикую плов на баранине и куринный. Можно и со свининой и говядиной, но это на вкус. Много споров о рисе. Узбеки, например, любят кругленький такой рисок, сероватый. Таджики любят рис белый и длинненький. Еще для плова хорошо бы хлопковое масло. Кстати, мне прислали из Средней Азии. И желтая морковка. Воть!
Ко мне можно и на "ты".
Ваша Ольга-Алёнушка
Аватар пользователя
Ольга-Алёнушка
 
Сообщений: 1325
Изображения: 101
Зарегистрирован: 19 июн 2011 13:52
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 306 раз.
Пункты репутации: 2030
Почетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форума

Re: Пловы и Ризотто

Сообщение Ольга-Алёнушка » 01 окт 2018 23:14

Катюшка Remi пишет:

ПЛОВ ИЗ ГРЕБЕШКА (Старосветский стол)

Обжарьте подсоленные кубики морского гребешка (300 400 г) с луком (2-3 шт.), морковью (2-3 шт.), томат-пастой (1-2 ст. л.), маслом топлёным(3-4 ст. л.).

Рис сварить до полуготовности (1 стакан). Гребешок, овощи, рис, перец, коренья уложите слоями в кастрюлю и тушите до готовности на слабом огне. Блюдо гарнировать свежими помидорами, веточкой петрушки или маринованными фруктами.
Ко мне можно и на "ты".
Ваша Ольга-Алёнушка
Аватар пользователя
Ольга-Алёнушка
 
Сообщений: 1325
Изображения: 101
Зарегистрирован: 19 июн 2011 13:52
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 306 раз.
Пункты репутации: 2030
Почетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форума

Re: Пловы и Ризотто

Сообщение Ольга-Алёнушка » 01 окт 2018 23:17

Катюшка Remi пишет:

ПЛОВ ИЗ ТРЕПАНГОВ (Старосветский стол)

Варёные трепанги (120 г) измельчить, морковь (2-3 шт.), лук (3-4-шт.) нашинкуйте и обжарьте в масле (3-4 стак. муки).

Овощи и трепанги положить в горшок (большой сотейник), добавить соль, перец, рис (1 стакан), 2,5 стак. горячей воды, перемешать и варить до загущения. Затем посуду накрыть крышкой и тушить в духовке 40-50 мин. Подать с зелёным луком или кольцами репчатого лука.
Ко мне можно и на "ты".
Ваша Ольга-Алёнушка
Аватар пользователя
Ольга-Алёнушка
 
Сообщений: 1325
Изображения: 101
Зарегистрирован: 19 июн 2011 13:52
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 306 раз.
Пункты репутации: 2030
Почетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форума

Re: Пловы и Ризотто

Сообщение Ольга-Алёнушка » 01 окт 2018 23:21

Катюшка Remi пишет:

ПЛОВ С СЕВРЮГОЙ (Армянская кухня)

Севрюга 130 г, рис 100 г, масло топленое 30 г, соль;
для компота: гранат 30 г, сахар 20 г, вода 120 мл.

Ошпаренные порционные куски рыбы кладут в посуду, засыпают отварным рисом, поливают жиром, солят и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отдельно подают компот из граната.
Ко мне можно и на "ты".
Ваша Ольга-Алёнушка
Аватар пользователя
Ольга-Алёнушка
 
Сообщений: 1325
Изображения: 101
Зарегистрирован: 19 июн 2011 13:52
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 306 раз.
Пункты репутации: 2030
Почетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форума

Re: Пловы и Ризотто

Сообщение Ольга-Алёнушка » 01 окт 2018 23:33

Катюшка Remi пишет:

ПЛАВ АПХТАЦ ДЗКОВ (ПЛОВ С КОПЧЁНОЙ РЫБОЙ) (Армянская кухня)

Рыба копченная (кутум или жерех) 130 г, яйцо 1/2 шт., молоко 50 мл, рис 100 г, масло топленое или маргарин сливочный 40 г, фасоль мелкая 30 г.

Копченую рыбу варят, отделяют кости и кожу. Рис, сваренный до полуготовности, смешивают с вареной фасолью, поливают маслом и доводят до готовности. Рыбу заливают яично-молочной смесью и запекают. Подают с подготовленным рисом.
Ко мне можно и на "ты".
Ваша Ольга-Алёнушка
Аватар пользователя
Ольга-Алёнушка
 
Сообщений: 1325
Изображения: 101
Зарегистрирован: 19 июн 2011 13:52
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 306 раз.
Пункты репутации: 2030
Почетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форума

Re: Пловы и Ризотто

Сообщение Ольга-Алёнушка » 01 окт 2018 23:37

Катюшка Remi пишет:

ПЛОВ ИЗ КАЛЬМАРОВ

Кальмары 300 г, лук 1-2 шт., морковь 1 шт., рис 1-1,5 стакана, масло растительное 3/4 стакана, томат-паста 2 ст. л. соль перец.

Разморозить кальмаров, ошпарить тушки кипятком, чтобы легче чистились. Снять кожу и положить пока в посудину, наполненную холодной водой. Варить не нужно, чтобы кальмары не приобрели излишнюю жесткость. Затем порезать лук полукольцами, морковь - соломкой, обжарить их в раскаленном масле. Порезать кальмаров соломкой и добавить к овощам. Жарить в течение 5 минут на максимальном огне, затем убавить огонь до минимума. Далее в плов кладутся все приправы (томат паста, соль, перец и т.д.), добавляется полстакана масла и рис, уже отваренный до полуготовности. Перемешать и залить холодной водой, так, чтобы ее уровень был примерно на мизинец выше уровня смеси. Тушить под крышкой в течение получаса, (или пока не выкипит вода).
Ко мне можно и на "ты".
Ваша Ольга-Алёнушка
Аватар пользователя
Ольга-Алёнушка
 
Сообщений: 1325
Изображения: 101
Зарегистрирован: 19 июн 2011 13:52
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 306 раз.
Пункты репутации: 2030
Почетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форума

Re: Пловы и Ризотто

Сообщение Ольга-Алёнушка » 01 окт 2018 23:46

Катюшка Remi пишет:

ПЛОВ ИЗ МИДИЙ (Южный)

0,5 кг мидий, 0,5 кг риса, 5 луковиц, 5 морковок, 5 помидорв, 5 шт. сладкого перца, чеснок 1 головка (небольшая), зелень (укроп, петрушка).

Приправа для мяса, перец молотый черный, соль, все по вкусу. Масло подсолнечное (чем больше, тем лучше). Все овощи лучше резать брусочками. Обжарить мидии в большом количестве подсолнечного масла, добавить лук брусочками (что бы обжарился). Затем прибавить морковь, перец (так же обжарить), прибавить помидоры и приправы (перец черный, соль, приправу для мяса). Когда все обжарится, всыпать рис (не мешать!), залить водой (над рисом вода должна быть не выше 3 см). Когда вода уйдет, добавить чеснок дольками (как бы посадить). Через 10 мин. (или по готовности риса, но только так, что бы он не превратился в кашу), снять с огня, посыпать зеленью и дать немного постоять (мин. 15). Вкусно необыкновенно!

Приятного аппетита!
Ко мне можно и на "ты".
Ваша Ольга-Алёнушка
Аватар пользователя
Ольга-Алёнушка
 
Сообщений: 1325
Изображения: 101
Зарегистрирован: 19 июн 2011 13:52
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 306 раз.
Пункты репутации: 2030
Почетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форума

Re: Пловы и Ризотто

Сообщение Ольга-Алёнушка » 02 окт 2018 00:14

Даша Barakuda пишет:

РИЗОТТО С ГРИБАМИ

- рис 300 г,
- лук репчатый 100 г,
- масло растительное 100 г,
- вино белое 100 г,
- шампиньоны свежие 200 г,
- бульон 1 л,
- сыр 150 г,
- зелень петрушки,
- перец черный молотый,
- соль по вкусу.

Лук нарезать кубиками и спассеровать на части масла с добавлением вина. Грибы очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на масле.
Рис припустить в бульоне до полуготовности, соединить с луком и грибами, приправить солью, перцем и тушить до готовности. В конце приготовления добавить тертый сыр, зелень.
Отдельно можно подать помидоры, огурцы.

tak-bilo.ucoz.com/forum/30-166-7631-16-1338663599
Ко мне можно и на "ты".
Ваша Ольга-Алёнушка
Аватар пользователя
Ольга-Алёнушка
 
Сообщений: 1325
Изображения: 101
Зарегистрирован: 19 июн 2011 13:52
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 306 раз.
Пункты репутации: 2030
Почетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форума

Re: Пловы и Ризотто

Сообщение Ольга-Алёнушка » 02 окт 2018 00:32

РИЗОТТО ИЗ ШАМПАНСКОГО от Zerlina

Одно из простейших традиционных ризотто, которое, возможно, сложнее готовить, чем можно было подумать. В конечном результате вино не должно полностью потерять свой вкус и остается слегка газированным. Разумеется, подают к этому ризотто то же вино, что и используют в его приготовлении.

Ингредиенты:

на 4 порции:

1 луковица, мелко порезанная
1/4 палочки сельдерея, мелко порезанного
75 г несоленого масла
400 г короткозернового риса (арборио)
1/2 литровой бутылки сухого игристого вина (Spumante)
1.2 л куриного или овощного бульона
морская соль и молотый черный перец
50 г свежетертого сыра

Приготовление:

1. Обжарить лук и сельдерей в половине масла до прозрачности. Добавить рис и обвалять зернышки в масле, пока он не станет прозрачным, но не коричневым.

2. Добавить большой бокал вина, помешивать, пока алкоголь полностью не выпарится, затем добавить еще немного вина и повторить.

3. Когда все вино, кроме последнего бокала, использовано и впиталось, начинать добавлять горячий бульон.

4. Постоянно помешивать, и подливать бульон понемногу, когда жидкость впитается. Продолжать готовить рис, добавляя новый бульон, когда рис впитает предыдущую порцию.

5. Когда ризотто получится сливочно-бархатным, но зернышки риса останутся твердыми в серединке, снять с огня и добавить оставшееся масло, сыр и бокал вина. Приправить по вкусу и накрыть крышкой.

Оставить на 2 мин. затем перемешать и переложить на подогретую тарелку.

club.passion.ru/obmen-retseptami/chto-mozhno-sdelat-shampanskim-tolko-pit-t67860-15.html
Ко мне можно и на "ты".
Ваша Ольга-Алёнушка
Аватар пользователя
Ольга-Алёнушка
 
Сообщений: 1325
Изображения: 101
Зарегистрирован: 19 июн 2011 13:52
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 306 раз.
Пункты репутации: 2030
Почетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форума

Re: Пловы и Ризотто

Сообщение Ольга-Алёнушка » 02 окт 2018 00:53

Sherif с форума GoroD пишет:

ПЛОВ ПО-ОДЕССКИ (BURDA-KUCHEN)

С чем в Одессе сложность, так это с национальными блюдами. Блюд существенно больше, чем наций, а наций, слава Богу, пока хватает. И все наши! Куда там клипу группы "Дюна"! Это, конечно, раздражает, но мы пока ухитрялись пережить даже румын, объявивших государственным языком румынский, на котором в Одессе практически никто не говорит.

Так почему же плов - не наше национальное блюдо? Рецепт мне дала японка, детство она, как и положено ребенку врага народа, провела в Казахстане, плов учила готовить узбечка, замужем она за русским, прекрасно варит украинский борщ, а вместо хлеба подает к нему мацу - в общем, наш человек.

Плов рассчитываем на средний чугунный казан - литра на три. Кстати, никакая другая посуда не годится, маленького казана не хватит, а большой кончится желудочными неприятностями, ибо обжорство - это порок (хотя, вообще говоря, лучше обжорства все равно не придумать - при условии, что секс из разряда пороков отчислен за отсутствием состава преступления). В нем и начнем перекаливать растительное масло. Полтора стакана, рафинированное. Поставил на огонь и ждешь, пока от масла не пойдет дымок, а щепотка соли, брошенная в казан, издает характерный треск. Кстати, ходят слухи, что все неприятности от жареного как раз и объясняются тем, что народ ленится перекаливать масло. А вдруг правда?

Пока эта процедура идет, режем мясо, как для гуляша, лук - кубиками, морковку - соломкой. Мяса кусочек граммов на 800, морковки примерно столько же, 4 большие луковицы. Разговоры о том, что годится только баранина, сразу выдают повара-теоретика - да будет вам известно, что даже на родине плова, в Средней Азии, в плов идет конская колбаса, курдючное сало, перепелка, курица, фазан - в общем, кого поймают. Свинину я лично не рекомендую - какое-то другое блюдо получается.

А рис я начал готовить еще вчера - тоже граммов 800. Дважды помыл, в теплой воде, чтоб вообще никакой мути, а потом залил стаканом соленой воды и оставил на ночь. Вода за это время вся впиталась, сливать ничего не придется. Вообще солить лучше не солью, а рассолом - это не только плова касается, это общее правило.

Как масло перекалилось, сразу забросил мясо и оставил жарить. Долго - минут 20, чтоб практически дошло. После этого лук, его обжаривают до светло- коричневого вандейковского тона, упомянутого в сходном контексте О"Генри в "Королях и капусте". Потом добавляю морковку и, помешав хорошенько, засыпаю пряности.

Перец в плов идет красный - пол чайной ложки и черный - 5-6 горошин. Столовая ложка сушеного барбариса, столовая ложка мелкого среднеазиатского тмина по кличке "зира". На "Привозе" около молочного корпуса или в самом корпусе ошивается такой симпатичный житель Средней Азии средних же лет, и чего там только у него нет! Даже готовая смесь для плова - она ничего, но хочется собственного творчества.

Полученное жарево имеет забавное восточное название "зирвак". Он не должен пригореть - помешивайте! Как зирвак прожарится, подлейте полстакана соленой водички. В центр воткните самую большую, красивую и хорошо вымытую головку чеснока, какую найдете. Называется она "главный приз", и если за столом люди понимающие, при дележе блюда из-за нее за столом возникнет легкая драка. Рядом положите один лавровый листик и, если есть, - чуть переспелую помидорку.

Теперь начинается довольно забавная процедура. Засыпьте рис ровным слоем и утрамбуйте шумовкой. В казане должно остаться довольно много места - иначе все будет, как в рассказе Носова "Мишкина каша": все полезет через край и ругани не оберешься. Теперь поставьте на рис тарелку и лейте на нее воду, чтоб с ее краев стекало на рис, не разрушая верхнего слоя. Только так - прямо на рис воду не лейте. Вода горячая, малость посоленная, можно добавить шафрана, или куркумы, или того и другого - тогда рис будет красивого желтого цвета.

Огонь под казаном сильный, как вода уйдет - уменьшим огонь до предела, накроем крышкой и подержим минут 15, чтоб дошел. Вроде все. Теперь для красивой подачи нужно большое блюдо. Керамическое лучше всего. Кладете его на казан, а потом достаточно резким и уверенным движением этот казан переворачиваете. Если вывалите готовый плов на пол - насмеетесь от души, но лучше не надо. Выложенный таким образом плов лежит на блюде красивыми слоями, а чесночина торчит сверху. Есть нужно горячим, но я вас специально не уговариваю - он, видите ли, пахнет, так что сами догадаетесь.

Можно подать нарезанную зелень, соус какой сами захотите, хлеб - белый, лаваш лучше всего, вроде бы купить его проблемы сейчас не составляет. Запивать чаем, лучше всего зеленым и без сахара, если вином - лучше красным, если водкой - лучше не надо. Не выпендривайтесь и ешьте ложкой, сказки о том, что настоящий плов надо наворачивать руками, а потом еще для вкуса облизать пальцы - ксенофобская выдумка недоделанных колонизаторов. Пальчики оближете и так.

Помните, технология это уникальная. Французы, насмотревшись на плов (но не на его приготовление) где-то в XVII веке, во времена пароксизма франко- турецкой дружбы против австрийцев и испанцев (чего удивляться - будто в наше время в литературных кулуарах, увидев двух мирно беседующих писателей, не спрашивают "Против кого дружите?"), решили изготовить что-нибудь подобное. Зная, что мясо должно быть жирным, но очень нежным, а рис быть желтого цвета, они добились этого, как умели - нежную телятину сначала варили, а потом обжаривали в сливочном масле, рис варили отдельно от мяса в молоке и смешивали с желтками. Как только французские инженеры, работающие на строительстве Суэцкого канала, завезли на родину правильный рецепт, этот кулинарный нонсенс забыли, как кошмарный сон. Называлось это убоище "миротон" и осталось в памяти народной лишь как пример того, что технологии национальных блюд создавались тысячелетиями, и уж коль скоро затеял плов, делай его, как в Азии учили. Узбеки и казахи - они ведь тоже одесситы!

Борис БУРДА

***********************************************
dinaburg.ru/viewtopic.php?id=2197#p97552
Ко мне можно и на "ты".
Ваша Ольга-Алёнушка
Аватар пользователя
Ольга-Алёнушка
 
Сообщений: 1325
Изображения: 101
Зарегистрирован: 19 июн 2011 13:52
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 306 раз.
Пункты репутации: 2030
Почетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форума

Пред.След.

Вернуться в Рецепты вторых блюд

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

cron