Бульоны... разные

Рецепты первых блюд: супы мясные, рыбные, овощные, фруктовые ....

Модератор: Ирина Попова

Бульоны... разные

Сообщение Ольга-Алёнушка » 06 фев 2013 22:20

Бульоны бывают разными: мясными, рыбными, грибными, овощными и т.д.
Ко мне можно и на "ты".
Ваша Ольга-Алёнушка
Аватар пользователя
Ольга-Алёнушка
 
Сообщений: 1403
Изображения: 101
Зарегистрирован: 19 июн 2011 13:52
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 306 раз.
Пункты репутации: 2030
Почетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форума

Re: Бульоны... разные

Сообщение Ольга-Алёнушка » 15 фев 2013 14:37

Рецепт взят из кулинарной рассылки

БУЛЬОНЪ ДЛЯ СУПОВЪ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Бульон тогда только вкусен, когда он прозрачен и достаточно крепок. Для того, чтоб он был чист и прозрачен, следует варить его на самом легком огне так, чтобы бульон вскипал ближе к одному краю кастрюли, где и соберется накипь, не распространяясь над всею поверхностью налитой в кастрюлю воды. При варке надо почаще снимать с бульона пену или накипь.

Для хорошего крепкого бульона, на 6 и даже на 8 персон, нужно

ВЗЯТЬ:

Говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 5 фунтов (1 фунт равен 409 г).
Воды 12 стаканов.
Моркови, петрушки, сельдерею по одному корешку средней величины.
Репчатую луковицу 1.
Соли - по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымыв хорошенько говядину, положить в кастрюлю, налить сырой воды 8 глубоких тарелок, или 12 обыкновенных стаканов, пологая на каждую тарелку 1,5 стакана воды, и поставить варить на легкий огонь, чтобы бульон вскипал только с одной стороны, и снимать пену или накипь дырчатою ложкой. Через 2 часа бульон достаточно уварится. Тогда снять кастрюлю с плиты, вынуть из неё и обмыть в теплой воде говядину, чтобы не осталось на ней накипи, а бульонъ процедить - сквозь сито или салфетку - в особо приготовленную посуду. Потом кастрюлю, в которой варился бульон, вымыть чисто, чтобы не осталось накипи, положить туда мытую говядину, не очень большую морковь, 1 петрушку, 1 корень сельдерея, 1 репчатую луковицу, разрезанную пополам, залить процеженным бульоном и поставить вариться на легкий огонь, пока коренья хорошо не уварятся.

Примечание 1. Если бульон после процеживания окажется несколько мутен, что можетъ произойти от недосмотра при снятии накипи, тогда дать ему слегка остыть минут 5 или 10, взять 2 белка яичных, размешать их с одною столовою ложкой холодной воды, влить в бульонъ, вновь поставить варить. Когда бульон прокипитъ совершенно и очистится, то белки всплывут на верх. Тогда снова процедить его сквозь салфетку и подавать к столу. Но если, что иногда случается от недосмотра кухарки, и это средство не поможетъ, то взять кусочекъ льду, величиной примерно в ? вершка (1 вершок - 4,45 см), положить в бульон и дать прокипеть, тогда уже непременно бульон будетъ чист.

Примечание 2. Если не время подавать на стол, то отставить кастрюлю от огня на горячее место, где бы бульон не мог кипеть.

Таким образом варится бульон на все супы.
Ко мне можно и на "ты".
Ваша Ольга-Алёнушка
Аватар пользователя
Ольга-Алёнушка
 
Сообщений: 1403
Изображения: 101
Зарегистрирован: 19 июн 2011 13:52
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 306 раз.
Пункты репутации: 2030
Почетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форума

Re: Бульоны... разные

Сообщение Ольга-Алёнушка » 15 фев 2013 14:38

Рецепт взят из кулинарной рассылки

КРЕПКИЙ БУЛЬОНЪ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых


(на 6-8 персонъ)

Если кто пожелаетъ иметь бульон из 5 фунтов (1 фунт - 409 г) говядины, один крепкий, чистый бульон, то следуетъ сырую говядину изрезать на мелкие части и, дав ей совершенно вывариться, процедить бульон. Затем говядину, как невыгодную более к употреблению, не класть в бульон, а положить одни только коренья, как сказано выше (см. 'Бульон для суповъ'). Такой бульонъ варится 3 часа.

Примечание. Для хорошего бульона на большое семейство (4-6 персон) достаточно 3-4 фунта говядины.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги с уже моими рецептами, которые в моей семье передаются по женской линии из поколение в поколение:

'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'.
кулинария для начинающих
Ко мне можно и на "ты".
Ваша Ольга-Алёнушка
Аватар пользователя
Ольга-Алёнушка
 
Сообщений: 1403
Изображения: 101
Зарегистрирован: 19 июн 2011 13:52
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 306 раз.
Пункты репутации: 2030
Почетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форума

Re: Бульоны... разные

Сообщение Ольга-Алёнушка » 15 фев 2013 14:38

Остались у меня малосъедобные, т.е. маломясные, кусочки курочки - спинки и кусочки крылышек. И захотелось мне сделать бульончик. Недолго думая, я вспомнила о рецепте клёцок из манки (рецепт был найден несколько лет назад в журнале "Лиза. Приятного аппетита! № 4 (апрель)/ 2009"). Итак, предлагаю угоститься.

БУЛЬОН С МАННЫМИ КЛЁЦКАМИ (австрийская классика)

На 4 порции:

40 граммов сливочного масла
соль
тёртый мусксатный орех
1 яйцо
1 яичный желток
100 граммов манной крупы
1 литр мясного бульона
3 ст.л. рубленной зелени петрушки


Тёплое сливочное масло взбить с солью и тёртым мускатным орехом. добавить яйцо, яичный делток, 1 ст.л. холодной воды и крупу. Всё тщательно перемешать до получения однородной массы и оставить на 10 минут.

Бульон довести до кипения. С помощью двух смоченных в воде столовых ложек сформовать клёцки и опустить их в кипящий бульон. Огонь уменьшить и варить клёцки 25 минут.

Бульон с клёцками разлить по тарелкам и посыпать петрушкой.

Приготовление: 45 минут.
Ко мне можно и на "ты".
Ваша Ольга-Алёнушка
Аватар пользователя
Ольга-Алёнушка
 
Сообщений: 1403
Изображения: 101
Зарегистрирован: 19 июн 2011 13:52
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 306 раз.
Пункты репутации: 2030
Почетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форумаПочетный журналист форума


Вернуться в Рецепты первых блюд

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

cron